? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 新聞來(lái)源：北京京朝軒餐飲管理有限公司

? 前些天媒體登出新聞，暑熱中的京城夏夜，是屬于深夜食堂的“高光時(shí)段”，一些著名的餐飲商家全面升級(jí)夜宵場(chǎng)景，推出夜宵產(chǎn)品。作為餐飲業(yè)的延伸營(yíng)業(yè)時(shí)段，老北京很早就出現(xiàn)了“深夜食堂”，至少在清代就有。也正因?yàn)槿绱耍?a target="_self">“深夜食堂”和人們的生活息息相關(guān)，也就成為影視劇的場(chǎng)景之一。電視劇《深夜食堂》由黃磊主演，在北京衛(wèi)視上播放過(guò)，電影《深夜食堂》的主演則是梁家輝。

“都一處”有據(jù)可查

? 所謂“深夜食堂”，無(wú)非指那些在夜深之后還在營(yíng)業(yè)的飯館、茶館、酒館?，F(xiàn)今北京城里的一些“深夜食堂”，除賣些小吃、快餐、酒水和咖啡外，經(jīng)營(yíng)內(nèi)容并不多，但在老北京則內(nèi)容豐富得多。

有據(jù)可查的當(dāng)屬前門大街的“都一處”了。都一處有乾隆造訪的傳說(shuō)故事，可姑妄聽(tīng)之，但是它并非是飯館、飯鋪，當(dāng)年不過(guò)是個(gè)酒館。據(jù)《北京傳統(tǒng)文化便覽》載，都一處原稱李記酒店，創(chuàng)辦人姓李，山西人，初來(lái)北京時(shí)在“碎葫蘆”酒店學(xué)徒，出師后開(kāi)了這家酒店，據(jù)考是乾隆三年（1738年）。都一處當(dāng)初只賣些馬連肉、炸三角等下酒菜，名氣不大。開(kāi)了十幾年后，因有了乾隆大年三十在此飲過(guò)酒的傳說(shuō)故事，以訛傳訛，方漸漸興盛起來(lái)，但它依然是個(gè)酒館，沒(méi)有燒麥之類售賣，賣燒麥可能是清末民初之后。清朝《都門匯纂》中，有都一處為題的竹枝詞：“京都一處共傳呼，休問(wèn)名傳實(shí)有無(wú)。細(xì)品甕頭春酒味，自堪壓倒碎壺盧”即是寫照。但都一處能在夜深之后還開(kāi)門營(yíng)業(yè)，顯然是真正意義的“深夜食堂”了。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?燒酒攤 繪圖：何大齊

? 遙想當(dāng)年，繁華熱鬧了一天的前門大街，夜深后家家戶戶熄燈，街上一片漆黑，唯有這小小的李家酒店亮著燈，從窗外照到街上，屋內(nèi)溫暖如春，燈火、爐火融為一體，給人以溫馨，對(duì)遠(yuǎn)行在外的旅人，無(wú)論他身份如何，這燈光是有吸引力的，進(jìn)到店來(lái)小酒一壺獨(dú)飲自酌，是何等的逍遙自在，這種“深夜食堂”的意境是今天的人們難以體會(huì)的。

? 在舊京，除都一處這樣的“深夜食堂”外，還真有名副其實(shí)的“深夜食堂”，它不僅賣酒，也賣飯菜。民俗學(xué)者金受申在《口福老北京》中所記述的“雞鳴館”便是一例。雞鳴館是別名，店名大概是某某居或某某軒，在安定門外，以“油炸炒面片”出名。地理位置在外館斜街附近，“因外館密邇，出口（出張家口）客商，皆在此收晚，打坐地尖，夜不封灶，通宵營(yíng)業(yè)，那口外豬車、客商貨車來(lái)京，無(wú)論日夜，皆到此齊集，日出上飯座時(shí)，已做過(guò)若干起營(yíng)業(yè)，所以稱‘雞鳴館’。”

? 外館地區(qū)在清代及民國(guó)之初的兩百多年內(nèi)“外館最富，街道房屋極其講究”。據(jù)《北京經(jīng)濟(jì)史資料》所云，在1919年時(shí)統(tǒng)計(jì)，外館地區(qū)“雜貨行商會(huì)”成員就有149家，像飯鋪、大車店、旅店等尚未統(tǒng)計(jì)在內(nèi)，足見(jiàn)當(dāng)年此地系城北繁華之地。雞鳴館“除招待來(lái)往客商外，北京差弁、富戶癮士，多在此夜飲”。各色人等在深夜來(lái)到雞鳴館，熱熱鬧鬧，不少還是?？?，彼此很熟悉，像親朋好友一樣聊天，呼酒談往，充滿人間至味。稱雞鳴館是“深夜食堂”并不為過(guò)。

受都一處、雞鳴館一類“深夜食堂”影響，前門大街、大柵欄、西觀音寺街等地，在清末民初“夜市”油然而生，夜市中自然少不了“深夜食堂”，這些地方居然還出現(xiàn)了晝夜?fàn)I業(yè)的西餐館和酒館、茶社。清代《竹枝詞》中就有“高樓一帶酒簾挑，筍雞肥豬須現(xiàn)燒。日下繁華推肉市，果然夜夜是元宵。”的描述，從側(cè)面反映了當(dāng)年的熱鬧。

小吃攤流動(dòng)營(yíng)業(yè)

? 都一處、雞鳴館屬于“堂食”，人們坐在店里消遣消費(fèi)，而京城走街串巷或擺攤設(shè)點(diǎn)的小買賣也有“深夜食堂”的功能，而且京味兒最濃。操此業(yè)的小販，一年四季，從早晨到深夜都靠吆喝叫賣自己的貨，其中以吃食為多，故而是“深夜食堂”的另一種表現(xiàn)形式。

? 北京的冬季漫長(zhǎng)，晝短夜長(zhǎng)，走街串巷的小販們會(huì)在寒冷的冬夜把一些小食品送到家，其中賣“半空兒”就是一例。從農(nóng)歷十一月開(kāi)始，賣“半空兒”就出現(xiàn)了。他們多在晚間叫賣，一直持續(xù)到后半夜?！鞍肟諆骸笔悄切┌T花生，這樣的炒花生也就吃其泥土香氣味。京城熬夜晚睡的人喜歡買上一包，又解悶又津津有味兒。在北風(fēng)怒號(hào)、冰雪打窗的冬夜里，深深的小胡同里，伴著北風(fēng)飄過(guò)來(lái)叫賣“半空兒多給哎”的聲音，此生活充滿生機(jī)。

? 賣水蘿卜的也值得懷念，賣水蘿卜的小販往往被“照顧主兒”叫到小院的門口或過(guò)道上，當(dāng)人們挑了不糠不辣的紅心蘿卜后，小販會(huì)幫你從蘿卜頂部削皮，皮寬約一寸多，不薄不厚，近根處不切斷，一片片的皮筆直地連著蘿卜底部。蘿卜心縱橫劈成十六或十二條，條條挺立在內(nèi)，外邊未切斷的皮合攏來(lái)，完全把蘿卜心包裹嚴(yán)密，猶如盛開(kāi)的荷花，幾乎成了藝術(shù)品，讓人不舍得下嘴。在嚴(yán)寒的冬夜，深巷之中，萬(wàn)籟俱寂，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聽(tīng)到一聲“蘿卜賽梨喲，辣了換啊”的叫賣，季節(jié)的感受極深。

? 臺(tái)灣作家林海音對(duì)老北京賣水蘿卜者記憶猶新：“正是北平的初冬，圍爐夜話，窗外也許下著鵝毛大雪。買一個(gè)賽梨的蘿卜來(lái)消夜，‘心里美’是一種綠皮紅瓤的，清脆可口……”另一女作家小民，在《故都鄉(xiāng)情》中，也對(duì)水蘿卜鐘愛(ài)有加：“冬天上市的有紅皮蘿卜及蘋果綠的蘿卜。綠皮蘿卜肉呈桃紅色，愈到心處愈紅，故叫‘心里美’。心里美的名字雅麗，吃到嘴里，脆、嫩、甜、汁水多，味道確實(shí)很美?！毙睦锩赖乃}卜是“深夜食堂”的一道大菜??！

? 京城昔日晚間叫賣的食品，論特色應(yīng)該是硬面餑餑了。按季劍青編著的《北平味兒》記載，硬面餑餑“制售者皆為外鄉(xiāng)僑居北平之人。每日在‘鍋伙’中制就，分至各種售賣，或置擔(dān)挑于通衢，或荷筐沿街喚賣，向于傍晚開(kāi)始，午前絕未有售者，蓋純?yōu)槲裟甓既艘股罴皟和c(diǎn)心?！薄霸诒逼剑慨?dāng)夜深人靜的時(shí)候，往往有一種凄涼而深長(zhǎng)的吆喝擾人清夢(mèng)。那便是硬面餑餑的小販的叫賣聲?！?/span>

硬面餑餑是硬面火燒，又干又硬，老北京人喜歡買來(lái)夜里充饑，或給兒童磨牙解餓，味道不是太好，但價(jià)廉，故很受平民階層喜歡。硬面餑餑雖然算不上上乘食品，但獨(dú)特的叫賣販更吸引人。叫賣者多為老人，他們嗓子沙啞，且又氣短，“聲音凄楚而長(zhǎng)，每寒宵夢(mèng)回之際，往往聞之，使人感傷不盡?！币恍┻h(yuǎn)離故土遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的“老北京”都對(duì)胡同里硬面餑餑的叫賣有深刻印象。陳鴻年在《故都風(fēng)物》中，還回憶起“大家快睡了，屋子里的火也有點(diǎn)兒去了，外面的風(fēng)，仍不稍住，在鉆被窩兒之前，還有位吆喝著來(lái)了：‘硬面餑餑！’”很是有趣。在《燕都小食品雜詠》中，還留下了“餑餑沿街巧運(yùn)腔，余音嘹亮透燈窗。居然硬面?zhèn)髑逡?，驚破鴛鴦夢(mèng)一雙”的竹枝詞吟詠硬面餑餑。

學(xué)者鄧云鄉(xiāng)曾回憶年輕時(shí)在北京的生活，他寫了一首詩(shī)：“一首老人的歌，把冰涼的被窩穿破，緩緩地來(lái)到我枕旁，像母親的手撫摸我進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)”，他說(shuō)的“正是北京舊胡同中深夜賣硬面餑餑的市聲”。并說(shuō)：“盡管我很少買硬面餑餑吃，卻對(duì)它懷著深厚的感情。”

餛飩只在晚上賣

北京人沒(méi)有“宵夜”之說(shuō)，但有“夜宵”，昔日街上賣夜宵的攤兒和串胡同的夜宵擔(dān)子是很多。老北京講規(guī)矩，夜宵不賣早點(diǎn)吃食，分工很明確。那時(shí)夜宵主要經(jīng)營(yíng)餛飩，餛飩買賣分兩種，一是在街口擺攤，一是走街串巷游動(dòng)。餛飩擔(dān)子頗有趣，一頭是放餛飩皮和餡的小柜子，另一頭是煮餛飩的鍋和小火爐。為標(biāo)榜貨真價(jià)實(shí)，往往現(xiàn)包現(xiàn)賣，顧客可以看著他們操作，一目了然。擺攤賣餛飩的鍋要大些，鍋里煮著豬骨頭，骨頭旁還有一只肥雞，美其名曰“雞湯餛飩”。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 餛飩侯 繪圖：何大齊

? 賣餛飩者往往在黃昏后才出現(xiàn)，一直賣到深夜?，F(xiàn)今賣餛飩的都進(jìn)了店里，而且從早賣到晚，夜晚反而關(guān)門停止?fàn)I業(yè)?，F(xiàn)今的餛飩沒(méi)有多大變化，但大多是清水，佐料中沒(méi)有了蝦子、冬菜。梁實(shí)秋久居北京，他曾懷念北平的餛飩：“餛飩何處無(wú)之？北平挑擔(dān)賣餛飩的卻有它的特點(diǎn)。餛飩本身沒(méi)有什么異樣，由筷子頭撥一點(diǎn)肉餡，往三角皮子上一抹就是一個(gè)餛飩。特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰(shuí)家里也不會(huì)把那么多的爛骨頭煮那么久。”女作家小民在《故都鄉(xiāng)情》中說(shuō)：“念念不忘的北平餛飩，其實(shí)也沒(méi)什么特別，說(shuō)穿了，不過(guò)因?yàn)猷l(xiāng)情與鄉(xiāng)心。甚至那個(gè)餛飩挑子，在記憶里，也是好得不得了。”簡(jiǎn)單的餛飩和餛飩挑子成了她的思鄉(xiāng)曲。

? 美食家唐魯孫在《說(shuō)東道西》中，有“想起味美餛飩”一節(jié)，寫到他在北京讀書時(shí)學(xué)校門口有一餛飩攤兒，每天傍晚就擺出來(lái)了，“賣餛飩的姓崔，戴著一副寬邊眼鏡，說(shuō)話慢吞吞的，大家公送外號(hào)‘老夫子’。他的餛飩雖然是純?nèi)怵W兒，可是肌質(zhì)膾膩，筋絡(luò)剔得干干凈凈。人家下餛飩的湯，是用豬骨頭、雞架子熬的，他用排骨肉、老母雞煨湯，所以他的餛飩特別好吃；餛飩吃膩了，讓他下幾個(gè)肉丸子更是滑香適口。北平下街餛飩挑子，我吃過(guò)不少，誰(shuí)也沒(méi)有老崔的餛飩合口味?！痹S多年來(lái)，唐魯孫遠(yuǎn)離故土北京，并成為著名美食家，品嘗過(guò)無(wú)數(shù)美味佳肴，但依然對(duì)老北京的餛飩念念不忘，可能也是鄉(xiāng)情與鄉(xiāng)心。在嚴(yán)寒的冬夜，北風(fēng)怒號(hào)，街頭的餛飩攤上的電石（乙炔）燈，在風(fēng)中搖曳，向人們傳遞著溫暖，此情此景，是讓人陶醉的。

? 老北京深夜叫賣的小商小販，除賣水蘿卜、硬面餑餑和餛飩外，還有不少，但都可以列在流動(dòng)的“深夜食堂”里。北京的“深夜食堂”，無(wú)論以什么形式出現(xiàn)，都顯現(xiàn)出鄉(xiāng)情鄉(xiāng)心，是人們溫馨生活的一種表現(xiàn)！