一、采購(gòu)人員工作標(biāo)準(zhǔn)

?????? 01、按食堂提供的菜單做好采購(gòu)計(jì)劃。

???????標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購(gòu)計(jì)劃清單。

?????? 02、采購(gòu)貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。

???????標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書；大件物品必須向供應(yīng)站

索取《衛(wèi)生許可證》。

?????? 03、采購(gòu)的貨品必須由主管、庫管驗(yàn)收核查。

???????標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。

?????? 04、采購(gòu)的貨品名稱、數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。

???????標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清單。

二、庫管人員工作標(biāo)準(zhǔn)

?????? 01、收貨：?

??? ?? ①對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。

???????標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。

????? ?②查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。

???????標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。

?? ?? ?③進(jìn)入倉(cāng)庫按規(guī)定擺放。

???????標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。

?????? 02、發(fā)貨：

????? ?①廚師領(lǐng)料要做好登記。

??????標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人。

?????? ②每天不得隨便領(lǐng)貨。

???????標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。

?????? 03、保管：

?????? ①倉(cāng)庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。

???????標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。

?????? ②大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。

???????標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕、無糜爛。

??? ?? ③非食品與食品要分開擺放。

???????標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。

?????? ④做好防護(hù)工作。

???????標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。

三、炒菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)

?????? 01、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。

???????標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。????? ???????

?????? 02、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。

???????標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開大。??

?????? 03、使用爐灶前的的注意事項(xiàng)參照《爐灶操作規(guī)范》。?

?????? 04、清潔灶臺(tái)，鍋鏟。

???????標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。

?????? 05、備好調(diào)料。

???????標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。

?????? 06、檢查菜品質(zhì)量。

???????青菜、瓜果檢查標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈無雜物、無腐爛。

???????魚、肉類檢查標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮、活。

?????? 07、炒菜分批按量炒，保證菜的質(zhì)量。

???????標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒．保證供給。

?????? 08、清潔。炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。

???????標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污；溝渠無堵塞、無污水。

?????? 09、保管。將未炒完的菜及時(shí)集中回收。

???????標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

四、面點(diǎn)人員工作標(biāo)準(zhǔn)

?????? 01、備好一切面點(diǎn)用料。

?????? 02、使用前器具清潔：

?????? ①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。

???????標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物，干凈。

?????? ②再用清水沖洗，抹布擦干。

???????標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫、無雜物。

?????? 03、和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速、再中速到快速。

???????標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。

?????? 04、發(fā)酵：將制作的初品進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵。

???????標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時(shí)間為15—30分鐘。

?????? 05、烘烤：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。

???????標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部控溫器，再啟動(dòng)面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。

?????? 06、清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場(chǎng)地衛(wèi)生。

???????標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物、無面垢、無油漬；地板無垃圾、雜物，臺(tái)面無面粉。

五、洗菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)

??????? 01、初洗：將去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類用清水清洗。

???????標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

?????? 02、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分鐘，再用清水清洗2-3次。

???????標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物、無砂子、無異味。????　　??

?????? 03、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。

???????標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，無污垢、無油污、無雜物。

六、切菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)

?????? 01、清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。

???????標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑、油污；砧板無異味；臺(tái)面無污垢。

?????? 02、再清潔：用清水將刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。

???????標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫。

?????? 03、加工：

?????? ①切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。　

???????標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均等。

????? ②切配好的菜不能放在地上。

???????標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。

????? ③生熟食品分開切配。

???????標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒10分鐘。

?????? ④切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。

???????標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無垃圾、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。

?????? 04、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。

???????標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗干凈后分開放置；臺(tái)面無雜物、積水；地面無垃圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。

七、售餐人員工作標(biāo)準(zhǔn)

?????? 01、售餐前做好準(zhǔn)備工作。

?????? 02、戴好手套、口罩，穿好工作服。

???????標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。

?????? 03、準(zhǔn)備好打菜勺、碟、盤。

???????標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直接置于臺(tái)面。

?????? 04、用菜盤將炒好的菜分開擺放。

???????標(biāo)準(zhǔn)：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜順序擺放。

?????? 05、售餐速度要快，準(zhǔn)確無誤。

???????標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無私，一視同仁。

八、洗碗人員工作標(biāo)準(zhǔn)

?????? 01、及時(shí)把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。

???????標(biāo)準(zhǔn)：分類放置，不零散。

?????? 02、程序及要求

?????? ①初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。

???????標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)??！　　　　?/span>

?????? ②細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑，再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。

???????標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。　　　　　

?????? ③清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。

???????標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫?！　　　　?/span>

?????? ④消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。

???????標(biāo)準(zhǔn)：100℃以上消毒30分鐘以上。　　　　　

?????? ⑤供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺(tái)適當(dāng)位置。

???????標(biāo)準(zhǔn)：擺放時(shí)加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。???

?????? ⑥檢查標(biāo)準(zhǔn)：抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。

九、餐廳清潔人員工作標(biāo)準(zhǔn)

?????? 01、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。

???????標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各一塊。

?????? 02、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布

擦凈。

???????標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

?????? 03、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。

???????標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。?????? ??

?????? 04、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜無掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。

???????標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈清爽。

?????? 05、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。

???????標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。?? ?????

?????? 06、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。

???????標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。?????????

?????? 07、用后的拖把清洗干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫?/span>

???????標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。

十、廚房清潔人員工作標(biāo)準(zhǔn)

?????? 01、清洗爐具、抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢時(shí)須用力刮掉。

???????標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢、無黑斑，潔亮。

?????? 02、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。

???????標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無污、無味，風(fēng)機(jī)無水。

?????? 03、清理溝渠內(nèi)時(shí)將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。

???????標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞、無污垢。

?????? 04、清潔蒸飯車：

?????? ①用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。

???????標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯車內(nèi)外無米飯、無雜物。????

?????? ②再用清水沖洗干凈。

???????標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯車內(nèi)外無米飯、無泡沫。

?????? 05、清潔冰柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān)，待積冰溶解后用清水沖洗，再用抹布擦干。

?????? 06、廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。

???????標(biāo)準(zhǔn):?干凈無油漬，無雜物，擺放整齊。????????

?????? 07、廚房地面：

?????? ①用掃帚清掃每個(gè)角落、地面的雜物。

???????標(biāo)準(zhǔn):垃圾運(yùn)走不能掃在溝渠里面。

?????? ②用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。

???????標(biāo)準(zhǔn):?地面無泡沫、油漬。

?????? ③用刮水器刮地面的水漬。

???????標(biāo)準(zhǔn):?地面無積水。